Blanching- Ön Haşlama
Ön haşlama işlemi olarak bilinen blanching işleminde, et soğuk suya konulur ve kaynayana kadar ısıtılır. Kaynayan sudaki et çıkarılır ve soğuk sudan geçirilerek süzülür. Soğuk sudan geçirilmesindeki amaç ısının düşürülerek pişmenin devam etmemesidir. Kemikli ve tuzlu etler için kullanılır.
- Kemiklerin gözeneklerinin açılması sağlanır,
- İstenmeyen kötü kokuların giderilmesi sağlanır,
- Et ve kemikteki kan temizlenmiş olur,
- Tuzlu etlerdeki fazla tuz azaltılmış olur.
Kaynayan bir sıvı içerisinde etin pişirilmesi işlemidir. Kullanılan sıvı çoğunlukla su ya da et suyundan oluşur. Sert ve yağ oranı düşük etler için kullanılır. Etin yumuşaması ve sindirilebilir hale gelmesini sağlar.
Haşlama işleminde et soğuk suya koyulup kaynatılabileceği gibi kaynayan suya et ilavesiyle de yapılabilir. Kaynayan suya atılması durumunda pişme süresi daha kısa sürer. Besin değeri ve rengi korunmuş olur. Haşlama sonrasında pişirilen etler hemen tüketilmeyecekse, kısa sürede ısısı düşürülüp +4 derecenin altında saklanmalıdır. Av etleri, sert dana etleri, kart kümes hayvanları, kelle paça gibi sakatatlar bu yöntem ile pişirilmeye uygundur.
Poche Yöntemi
Kaynama noktasının altındaki bir ısıda ( 85 - 90 derecede) etin fiziksel özelliklerini korumaya yönelik haşlama tekniğidir. Etin üzerine yaklaşık 8 cm'lik bir su konulur ve düşük ısıda yavaşça pişmesi sağlanır. Poche sonrası elde edilen sular lezzetli ve besin değerleri yüksektir. Çeşitli soslarda ve çorbalarda aroma verici olarak kullanılabilir.
Poche yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta suyun kaynamamasıdır. Kaynama sonunda oluşan kabarcıklar etin yapısının bozulmasına yol açar. Bu nedenle sıvı kaynatıldıktan sonra, kaynama derecesinin altına düşürülür ve et nazik bir şekilde suyun içerisine batırılır. Tamamen piştikten sonra sudan çıkarılır.
Uygun etler: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç etleri, köfte yemekleri
Poelle- Az Yağda Pişirme
Çok az yağ konulmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgaranın olmadığı zamanlarda kullanılan ve ızgarayı taklit eden bir yöntemdir. Kızgın şişler yardımıyla etin üzerinde ızgara izleri oluşturulur. Ticari tipte üretilen elektrikli ya da gazlı plakalar da bu pişirme yöntemini kullanır. Poelle pişirme tekniğinde tava iyice ısıtılmalı ve kullanılacak etler oda sıcaklığında olmalıdır. Etin istenilen pişme seviyesi ete bastırılarak ayarlanabilir. Pişme esnasında et kesici ya da delici aletler ile kesilmemelidir. Bu işlem etin suyunun akmasına, lezzetini ve besin değerini yitirmesine neden olur.
Et piştikten sonra tavaya çok az kırmızı şarap ve et suyu ilave edilerek, tavadaki yağ ve diğer aromaların çıkartılması sağlanır. Bu sos ile çeşitli sebzeleri soteleyerek et yanına garnitür olarak hazırlayabilirsiniz.
Uygun etler: Bonfile, Biftek, kontrafile, t-bone steak, antrikot
Frit- Bol Yağda Kızartma
Bol ve kızgın yağda pişirme yöntemidir. Etin dış yüzeyi gevrek içi yumuşak ve sulu kalır. Kızartma için frötöz kullanılmalıdır. Bu sayede et fazla yağı içine çekmez ve etin tüm bölümleri eşit olarak pişer. Kullanılacak yağın ısıya dayanıklı bir yağ olması ve kızartma işleminden önce iyice kızdırılması önemlidir. Kızartılan yiyecekler aynı ölçülerde olmalıdır.
Uygun etler: Köfteler, piliçler, pane ve üzeri kaplamalı diğer et çeşitleri.
Saute- Sote
Az yağlı kızgın tavada kısa süreli pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile etin dış yüzeyi yüksek ısıda mühürlenirken içinin sulu ve yumuşak kalması sağlanır. Sote işleminde toplam pişirme süresi birkaç dakikayı geçmez. Bu nedenle sote yapılacak etlerin körpe olması çok önemlidir. Sert ve kart etler sote için kullanılmaz.
Uygun etler: Karaciğer, böbrek, süt kuzusu, süt danası, körpe piliç ve diğer kümes hayvanları.
Barbekü- Izgara
Odun kömürü üzerinde yüksek ısıda pişirme işlemidir. Izgara yapılmadan önce kömürün tamamen kor haline gelmesi ve alevli yanma işleminin bitmiş olması önemlidir. Uygun hale gelen kömürün üzerine konulacak ızgara ya da ızgara plakası iyice ısıtılmadan malzemeler koyulmamalıdır.
Uygun etler: Antrikot, pirzola, t-bone steak, kontrafile, piliç kanat ve kalça
-------------
Yüksek ateşte yapılmış doğru bir mühürleme işlemi ile etten çok farklı ve derin aromalar elde edebilirsiniz. Etin tüm lezzetini içine hapseden mühürleme işlemi, kızgın bir tavada etin dış yüzeyinin karamelize edilerek, bir nevi koruyucu ve sert bir tabaka elde edilmesine dayanıyor. İçi sulu, yumuşak ve lezzetli bir et pişirmenin sırrı bu nedenle mühürlemeden geçiyor.
Tavanın İyice Isındığından Emin Olun
Mühürleme işlemi için en önemli koşul tavanın sıcaklığının iyi ayarlanmasıdır. Yeterince ısıtılmamış, düşük sıcaklıktaki yüzey etin sulanmasına neden olur. Mühürlemenin yapılabilmesi için kullanılan yüzey ya da tava çok sıcak olmalıdır. Bu sayede etin yüzeyi kısa sürede karamelize olur ve sıvı kaybını önler. Etin lezzeti içinde kalır.
Yüksek ısıya dayanıklı ve ısıyı eşit olarak yayan paslanmaz çelik ya da döküm tavalar mühürleme işlemi için idealdir. İnce tabanlı teflon tavalar bu işlem için uygun değil. Tavayı orta ateşte ısıtmaya başlayın. Eti koymadan önce, paslanmaz çelik tavalarda 5 dakika, döküm tavalarda ise en az 10 dakika ısıtın.
Çok Az Bir Miktar Yağ Kullanın
Isınan tavaya az bir miktar yağ eklemek, ısının eşit olarak dağılmasına yardımcı olur. Tava ve et arasında homojen bir yüzey teması sağlayan yağ, etin belirli bölgelerinin daha çok pişmesini ve yanmasını önler.
Uygun Bir Tava Kullanın
Eğer büyük bir parça hazırlayacaksanız, mühürleme işlemi için yeterince büyük bir tava kullandığınızdan emin olun. Eti koyduktan sonra tavanın etrafında yeterli boşluğun kalmasına dikkat edin. Güveç gibi küçük et parçaları için mühürleme yapacaksanız et parçaları arasında bir kaç santim boşluk bırakın. Bu sayede etlerden çıkan buharın diğer etleri buğulamasını önlemiş olursunuz.
Süreyi İyi Ayarlayın
Tavaya etleri özenle yerleştirdikten sonra başından ayrılmadan her bir yüzeyi 1 dakika boyunca pişirin. Pişirme esnasında her bir yüzey mühürlenmeden diğer yüzeyi çevirmeyin. Çevirme işlemini düz bir spatula yardımıyla yapın. Bıçak, çatal gibi delici aparatları kullanmayın. Etin delinmesi içindeki tüm sıvının ve lezzetin dışarıya akmasına yol açar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder